Чтобы получить ароматную и свежую брынзу, начните с правильного выбора молока. Лучше всего подойдет козье или овечье молоко, но можно использовать и пастеризованное коровье. Обратите внимание на качество продукта: молоко должно быть свежим и без посторонних запахов.
Обратите внимание на пропорции: на 1 литр молока потребуется около 20–25 мл уксуса или лимонного сока. Это поможет получить плотный и мягкий сыр, который быстро разделится на творог и сыворотку. В процессе нагрева держите температуру не выше 85°C, чтобы избежать нежелательной плотности.
При квашении важно аккуратно перемешивать массу и следить за процессом, чтобы избежать появления пленки или комков. После отделения сыворотки, сырную массу помещают в марлю или мягкую ткань и прессуют для удаления лишней жидкости. Такой подход обеспечивает форму и плотность готового продукта.
Подготовка молока и его обработка для получения сыра
Начинайте с выбора свежего сыра молока – лучше всего использовать домашнее или проверенное фермерское молоко с хорошей жирностью, чтобы обеспечить насыщенный вкус и хорошую текстуру будущей брынзы.
Перед продуктом обязательно прокипятите молоко и остудите его до температуры около 35-37°C. Это поможет уничтожить возможные патогены и подготовить молоко к закваске и свертыванию.
Добавьте закваску или немного натуральных кисломолочных продуктов (например, простокваши или сливочного кефира), чтобы активировать процессы брожения. Перемешайте и оставьте на 10-15 минут, чтобы обеспечить правильную ферментацию.
Обработка молока для получения сыра
После заквашивания медленно влейте в теплое молоко сычужное средство, аккуратно перемешивая. Обратите внимание на температуру – лучше всего использовать сычужное средство, подходящее для температуры около 35°C.
После добавления сычужного средства подождите 30-40 минут, чтобы молоко свернулось и образовалась приятная на ощупь сгусток. Проверьте его, аккуратно потянувножками или ножом – он должен иметь однородную структуру без жидких участков.
Достигнув нужной консистенции, разрежьте сгусток на небольшие кубики размером около 1-2 см, чтобы отделить сыворотку и начать формировать сыр. Используйте деревянную или пластиковую ложку, чтобы аккуратно разрезать, избегая резких движений.
Обработка молока – ключ к успешному приготовлению брынзы: правильная температура, своевременное добавление закваски и сычужного средства обеспечивают формирование оптимальной структуры сыра, готового к дальнейшей обработке и формовке.
Добавление ферментов и сывороточной закваски для свертывания
Для ускорения процесса свертывания молока и получения плотной творожной массы используйте ферментированные концентраты или натуральные ферменты, такие как реннин. Добавляйте их согласно инструкции на упаковке, обычно по 1-2 капли на литр молока. После внесения ферментов хорошо перемешайте молоко и оставьте его в теплом месте, чтобы процессы свертывания начались в течение 30-60 минут.
Если есть сывороточная закваска, добавьте ее сразу после промывки молока или после кипячения. Обычно для закваски используют специально подготовленные культуры или натуральную сыворотку, которая содержит живые бактерии. Добавляйте закваску в теплое молоко или после его охлаждения до 30-35 градусов Цельсия, тщательно перемешивая. В результате бактериальной ферментации молоко начнет заквашиваться, превращаясь в кисломолочную массу, которая будет легко свертываться под действием ферментов.
Точные пропорции и рекомендации
Используйте 3-5 капель реннина на литр молока, если применяете концентрат. В качестве сывороточной закваски достаточно добавить 50-100 мл свежей сыворотки или 1-2 столовые ложки заквасочной культуры на литр молока. Следите за температурой и временем выдержки: при 30-35 градусах Цельсия свертывание занимает 40-60 минут. После появления сгустка аккуратно перемешайте массу и приступайте к отделению сыворотки и формированию брынзы.
Формовка, соль и хранение готового сыра дома
Для придания брынзе насыщенного вкуса и улучшения консервирования внесите соль. Рассыпьте её равномерно по поверхности и внутри, прочно втирая в структуру сыра, чтобы обеспечить равномерное засоление. Обычно используют 2-3% от веса сыра, в зависимости от предпочтений. Не переусердствуйте: слишком солёный продукт уменьшит срок хранения и испортит вкус.
Хранение и советы по сохранности
Перед укладкой в холодильник заверните брынзу в марлю, смоченную в рассоле или сухую, завернув в пищевую пленку или герметичный контейнер. Так она не пересохнет и сохранит свежесть. Оптимально хранить сыр при температуре +4…+6°C, избегая контакта с сырым мясом или продуктами с сильным запахом. В холодильнике брынза сохраняется до 7 дней, при этом рекомендуется менять рассол или влажную марлю каждые 2-3 дня.
Если планируете более длительное хранение, заморозьте сыр порционно в герметичных пакетах, предварительно подготовив его: заверните в пищевую плёнку и положите в морозильную камеру. В этом случае брынза сохраняет свои свойства до 3 месяцев, а перед использованием разморозьте медленно в холодильнике, избегая быстрого нагревания.
USD
EUR
GBP
JPY
PLN
AMD
AUD