Создайте основу для вкусного домашнего тофу, используя свежие соевые бобы и правильную технику приготовления. Начинайте с замачивания соевых бобов на ночь, чтобы они набрали влагу и легко измельчались. После этого промойте их под проточной водой, чтобы избавиться от пыли и примесей, и растолките в блендере или с помощью.мясной мясорубки, добавляя воду по мере необходимости.
Затем аккуратно процедите полученную смесь через марлю или тонкую ткань, отделяя соевый сок (молоко) от твердых частиц. Важно не торопиться на этом этапе, чтобы получить чистое соевое молоко без крупинок. Полученное молоко поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы оно не пригорело.
Для свертывания молока используйте специальный коагулянт – соли сульфата или магния, растворите их в немного теплой воды и добавляйте в горячее соевое молоко по чуть-чуть. Обратите внимание на реакцию массы: она должна сворачиваться через 10-15 минут. После этого аккуратно переложите свернувшуюся массу в форму с марлей, прижмите и оставьте остывать. В результате вы получите свежий домашний тофу, готовый к использованию в различных блюдах.
Подготовка соевых бобов, замачивание и измельчение для получения соевого молока
Начинайте с выбора качественных сухих соевых бобов, избегайте поврежденных и пыльных. Промойте их под холодной водой, чтобы удалить грязь и возможные примеси.
Залейте соевые бобы большим количеством прохладной воды, примерно в три раза больше объема. Оставьте их замачиваться на 12-16 часов или на ночь, чтобы бобы набухли и стали мягче.
По завершении замачивания слейте воду и тщательно промойте бобы еще раз. Учтите, что при замачивании объем соевых бобов увеличивается в 2-3 раза.
Для измельчения используйте блендер или кухонный комбайн. Поместите подготовленные бобы в устройство и добавьте очищенную воду в соотношении примерно 1 часть бобов к 3-4 частям воды.
Измельчайте смесь до получения однородного, слегка рыхлого состояния, при этом текстура должна напоминать густой пюре или кашу.
Готовую массу переложите в ткань или марлю и аккуратно отжмите, чтобы отделить жидкость – это и есть сырье для приготовления соевого молока. Полученную жидкость пропускайте через марлю повторно, чтобы избавиться от остатков твердых частиц.
Кастинг сгустителя, контроль процесса свертывания и отделение сыворотки
Выбирайте сгуститель с учетом типа соевого молока и желаемой плотности тофу. Наиболее распространены ферментные сгустители, такие как глутамат кальция или магния, а также микронизированный гответельйорный раствор. Растворите сгуститель в небольшом количестве теплой воды, чтобы обеспечить однородность состава.
Перед добавлением сгустителя аккуратно перемешайте горячее соевое молоко, чтобы оно было равномерным по температуре и насыщенности. Следите за температурой – она должна варьироваться в диапазоне 70–80°С, чтобы процесс свертывания проходил равномерно и быстро.
Медленно и тонкой струйкой влейте разведенный сгуститель в молоко, одновременно мягко помешивая. Следите за реакцией – появление белых комков или сгустков укажет на начало процесса свертывания. Выключите огонь и оставьте емкость без перемешивания на 10–15 минут, чтобы свертывание продолжилось до нужной стадии.
Проверяйте процесс, аккуратно поднимая чуть затвердевший желеобразный сгусток ложкой или шумовкой. Консистенция должна быть однородной и плотной, а сыворотка – прозрачной или слегка желтоватой, без лишней жидкости.
Для отделения сыворотки используйте мягкую марлю или специальный фильтр. Осторожно выложите сгусток в подготовленную емкость, чтобы стекла лишняя жидкость. Не сливайте сыворотку полностью, оставьте немного для получения более мягкого и влажного тофу, если он нужен.
Оставайтесь внимательными и контролируйте внешний вид и текстуру сгустка в течение всего процесса. Именно точный подход к добавлению сгустителя и внимательное наблюдение за свертыванием позволяют добиться желаемой плотности и текстуры конечного продукта.
Формирование, прессование и хранение готового тофу для использования в блюдам
Процесс прессования
Чтобы получить плотную текстуру, закрепите форму крышкой или плоской доской, добавляя груз, например, тяжелые книги или специальные прессующие устройства. Давление должно равномерно распределяться, чтобы масса не деформировалась и не трескалась. Обычно для мягкого тофу достаточно 15-20 минут, при желании сделать его более плотным – время увеличивают до часа или больше.
Хранение готового тофу
Выньте сформированный тофу из формы и погрузите его в контейнер с водой. Меняйте воду ежедневно, чтобы сохранить свежесть и избежать появления запахов. Такой способ позволяет хранить тофу в холодильнике до 3-4 дней. Перед использованием промойте его холодной водой и аккуратно нарежьте по рецепту.
USD
EUR
GBP
JPY
PLN
AMD
AUD