Мескаль часто называют «старшим братом» текилы, однако это самостоятельный напиток с уникальной технологией производства. Главное отличие заключается в подходе к обработке сырья и разнообразии используемых видов агавы. Если текила производится только из одного сорта, то для мескаля разрешено использовать более 30 видов этого растения, включая дикорастущие экземпляры.
Традиционный метод запекания
Основная вкусовая характеристика мескаля — отчетливый дымный аромат. Он появляется благодаря способу приготовления сердцевин агавы (пиний). В отличие от текилы, где агаву запекают в печах или автоклавах, для мескаля выкапывают специальные конусообразные ямы в земле. На дне разводят костер из древесного угля, накрывают его камнями, а сверху выкладывают агаву и засыпают землей на несколько дней. Подробнее о том, как региональные традиции влияют на вкусовой профиль крепких напитков, можно узнать при изучении стандартов производства дистиллятов.
Ферментация и ручной труд
После запекания агава становится мягкой и приобретает дымный привкус. Её измельчают — часто с помощью каменного жернова (тахоны), приводимого в движение лошадью или вручную. Брожение обычно проходит в открытых деревянных чанах под воздействием диких дрожжей. Этот процесс более длительный и менее предсказуемый, чем в промышленном производстве, что придает мескалю сложный, иногда «дикий» ароматический профиль с нотами сухих трав и земли.
Дистилляция
Большинство видов мескаля дистиллируется небольшими партиями в медных кубах или даже в глиняных горшках. Часто перегонка проводится дважды. Мастера стараются сохранить характер исходного сырья, поэтому мескаль реже выдерживают в бочках, чем текилу, предпочитая употреблять его в молодом виде (Joven). Это позволяет в полной мере ощутить влияние дымной обработки и сортовые особенности агавы.
Итог
Мескаль — это напиток с выраженным ремесленным характером. Его производство во многом остается ручным, что делает каждую партию уникальной. Сочетание дымных нот и богатого растительного вкуса агавы выделяет его в ряду других крепких дистиллятов.
USD
EUR
GBP
JPY
PLN
AMD
AUD